Oggi parleremo di come poter riconoscere una pizza fatta bene e di quanto questo sia importante. 

Ti è mai capitato di mangiare un trancio di pizza e risultarti alla masticazione gommoso, di masticarlo con difficoltà? Oppure di avere una cattiva digestione?? Sentirti appesantito?

Bhè! Tutti noi amiamo la pizza e spesso la mangiamo più volte nell’arco di una settimana.
La pizza è uno di quei pasti ai quali proprio non riusciremo a farne a meno! Ma…

Quanto ti scoccia quando non è buona come vorresti, come immaginavi?
O quante volte ti sei ritrovato a fine pasto con la pancia gonfia, con un senso di nausea?

E magari vai ad attribuire quei malesseri fisici a qualcos’altro. Magari pensi sia colpa del pranzo che hai fatto in giornata. O forse perchè pensi di aver preso una tipologia di pizza un pò pesantina.

Si, sicuramente non è che se la prendi con i peperoni agevoli il tutto, ovvio che no! 

La colpa va attribuita ad altro!
La colpa è da attribuire alla maglia glutinica.

La maglia glutinica altro non è che l’unione delle due proteine presenti nella farina(glutenina e gliadina), con l’acqua. In altre parole la maglia glutinica sarebbe l’impasto, quello dove poi andrai ad adagiare gli ingredienti della pizza.

E si! Il sapore, la sua croccantezza, la digeribilità, dipenderanno dalla sua cattiva o buona realizzazione. 

La cattiva realizzazione


Come riconoscere una pizza fatta bene te lo dirò fra pochissimo ed intanto…

Ovviamente quando viene prodotto un impasto sbagliato significa che il pizzaiolo ha commesso degli errori. Non ha seguito le procedure in maniera ottimale!

Gli errori possono essere:

  • Non rispettare la scelta delle velocità.

    Cioè, per avere un impasto della pizza ottimale, bisogna far sì che esso abbia la giusta ossigenazione. E per permettere ciò dobbiamo usare due velocità.

    La prima che è una velocità lenta, farà si che si cominci a creare la maglia glutinica, quindi l’acqua e la farina si amalgameranno.
    La seconda velocità, che sarà una velocità più alta, ed i giri dell’impastatrice triplicheranno, permetterà che l’impasto incorpori più aria possibile e quindi si ossigeni.
  • Le tempistiche sbagliate.

    Per ottenere un impasto ottimale devi lasciarlo nell’impastatrice per circa 20min così che raggiunga e mantenga i 20°/ 22°.Ma se vai oltre i 20 min, a causa dell’effetto della forza centrifuga dell’impastatrice, i gradi dell’impasto tenderanno ad alzarsi sempre di più.

    E se alzi i gradi dell’impasto, come si dice in gergo, vorrà dire che lo hai in automatico bruciato. Un impasto “bruciato” lo si evince dal colore del prodotto finale una volta cotto. Esso non sarà più lucente,color oro, ma avrà un colore spento.

Riconoscere una pizza fatta bene? Attenti anche ai più bravi

Sono errori comuni anche a pizzaioli esperti.

Si perché tra le mille cose alle quali devono badare, basterà un attimo di distrazione ed il gioco è fatto.

E la cosa più brutta è che quando vanno a fare impasti di 50-100 kg, anche se sbagliano e non stanno attenti appunto ad ogni passaggio poi mettono comunque in vendita la pizza con quell’impasto fatto male.

Perché non butteranno mai tutto quel quantitativo d’impasto. Ci rimetterebbero tanto in termini economici. Ecco perché è importante saper riconoscere una pizza fatta bene alla prima occhiata.

Questo non significa che non sia commestibile, no assolutamente no, quell’impasto sarà comunque mangiabile. Ma la pizza che poi ti mangerai, non sarà di qualità!

Noi di Forno_Margherita sapendo quali sono le cose che non amano i nostri clienti e che non vanno bene, cerchiamo sempre di prevenire il problema.

Di conseguenza utilizziamo appositi Timer che precisi come i svizzeri ci permettono anche qualora ci sia una dimenticanza di intervenire in maniera tempestiva.

Facciamo gli impasti in più “tranche” e non tutto in un unica volta. Così anche se ci dovessimo sbagliare con un impasto, lo andremo ad eliminare con totale tranquillità, avendo una minima perdita.

Inoltre una selettiva ed accurata organizzazione con la netta ripartizione dei compiti fra i collaboratori. Si perché se avrai un’organizzazione ottimale del lavoro, in automatico non commetterai errori.

E piuttosto che far fare mille cose ad un collaboratore, perché deve produrre di più ed in poco tempo, noi facciamo lavorare il nostro Staff in armonia e tranquillità così da poter svolgere il tutto a regola d’arte.
Ed ora veniamo a come riconoscere una pizza fatta bene rispetto ad una fatta male!

Saper riconoscere una pizza fatta bene

Quello di cui ti ho parlato sono le problematiche che si possono presentare nelle migliaia di pizzerie esistenti.

Ma non c’è da temere, t’insegnerò come affinare la ricerca della pizza fatta bene così da poter allietare il tuo palato. Ora ti dico come riconoscere la pizza fatta bene e quella fatta male, prima di acquistarle.

L’impasto bruciato, di cui ho parlato poc’anzi, lo riconoscerai dal fatto che i bordi della pizza non avranno un colore sbrilluccicante. Cioè quando un impasto è fatto bene i bordi della pizza saranno di color “oro”, vedrai un bordo dorato, lucente. Viceversa quando è fatto male vedrai una crosta della pizza di colore spento.

Inoltre riconoscerai un impasto fatto male, guardando l’interno della pizza, vedendo se sia presente o meno l’alveolatura.
Significa che la pizza per esser stata fatta bene dovrà presentare dei buchi nel suo impasto proprio come un alveare. Se invece noterai che è tutto compatto vorrà dire che hanno appunto sbagliato l’impasto.

Sunto

Quindi, se le pizzerie effettuassero tutto ad hoc avrai ovviamente come prodotto finale completamente un’altra qualità di pizza.

Essa sarà una pizza digeribilissima, più buona al palato e scrocchierella. La riconoscerai dal colore, da come è fatta al suo interno e dal suo esterno.
Questo è quanto, e mi raccomando, da adesso, quando vedrai un trancio di pizza su un bancone(che è sempre presente), buttaci un occhio ; ) 

P.S : 

In conclusione, dato che ci berrai coca-cola o birra, che ti gonfieranno la pancia, ancor più bisognerà scegliere la qualità della pizza con cura e di conseguenza non stresserai il tuo corpo.

Pietro ; )